Шуйские предприниматели Гагарины – Ольга и Анатолий – открыли необычную сыроварню "За стеклом". Магазин от цеха отделяет стеклянная стена, через которую можно наблюдать за процессом приготовления сыров. Это второе сыроваренное производство Гагариных, первое – в деревне Озерково было небольшим. Там сыровары перерабатывали не более 100 литров молока в день. Теперь объемы увеличились в несколько раз. Предприниматели производят творог и сливочное масло, ну и, конечно, сыры – около 20 сортов. В основном итальянской и испанской группы. Канистрате, азиаго, мончего, монтерей джек, монтазио. Постоянных покупателей немало.
«Как только они начали, так мы стали брать этот сыр. Очень много у них сыр люблю: рикотту люблю, буратто, масло великолепное, все сыры, особенно твердые мне нравятся сыры у них, очень нравятся», – Лариса Трапезникова, постоянный покупатель.
Идею открыть "прозрачное" производство покупатели оценили. Говорят, как в Европе. Изготовление сыра – процесс действительно увлекательный. Но и трудоемкий.
Как рассказали сыровары, главное чистота и соблюдение всех норм. Так что обработка инструментов, рук и всех поверхностей здесь обязательны. Только после этого можно приступать к работе. Важный этап в сыроварении, объясняет Ольга, нарезка сырного сгустка. Здесь важно, чтобы зерно получилось нужного размера.
«У нас уже готов сгусток, чтобы его разрезали и получили сырное зерно. Будем разрезать спиной».
Спино – специальный инструмент, по форме напоминающий большую луковицу, – от его диаметра и конфигурации режущей части зависит, какое зерно в итоге получится. В данном случае оно должно выйти чуть меньше кукурузного. Работа эта непростая и физически тяжелая.
«Это твердый сыр будет, это будет сыр пикарино. На его родине в Италии он варится из овечьего молока, мы его варим из коровьего», – рассказала Ольга Гагарина, руководитель семейной сыроварни.
Кстати, для сыроделия подходит лишь молоко высшего или первого сорта. Сырье Гагарины закупают в местном хозяйстве - в СПК "Арсения". В этом чане примерно 220 литров молока, из которого получится около 22 килограммов сыра. Пока масса настаивается, идем на экскурсию в святая святых – хранилище. Именно здесь на деревянных полках созревает сыр. И у каждого сорта, конечно, свой срок. Примерно на второй неделе на головках сыра начинает появляться плесень. Профессионалы знают, это обычное явление в процессе приготовления.
«Это все один и тот же сыр. Так он выглядит во время созревания, а так он поступает в продажу. Это качотта - самый распространенный сыр в Италии, он молодой, ему полтора месяца», – поясняет Ольга Гагарина.
По плесени даже можно определить - готов ли сыр.
«Когда заканчивается рост плесени, это значит что сыр практически созрел, мы счищаем эту пелесень, и корочка начинает приобретать уже вот такой вот – я покажу. Этот сыр еще дополнительно выдерживали в медовухе».
А на корочках некоторых сыров видна еще и необычная фактура – мелкая сеточка. Оказывается все дело в ткани, которой выкладывают формы.
«Вот-вот ткань, это все остается от ткани».
Перед использованием ткань обрабатывают крутым кипятком, причем дважды. Так все вредоносные бактерии и микробы наверняка погибнут. А затем кусками ткани - еще теплыми - выстилают формы: это позволит зернам сыра прижаться друг к другу более плотно и образовать ровную корочку. Да и сыворотка так будет отходить активнее.
Формы заполняют не сразу, а поэтапно - добавляя зерно слоями. Основная масса сыворотки сливается в специальную ванную, сырная же масса постепенно прессуется. Сначала лишнюю жидкость отжимают руками, и только потом закрывают специальными крышками с перфорацией. Далее – под пресс. В этой машине одновременно помещается шесть форм с сырной массой.
Под прессом будущий сыр будет томиться до вечера – его несколько раз перевернут и усилят давление. Кстати, сыворотка, которая осталась во время производства может быть использована снова – для приготовления мягких сыров. Тут главное следить за кислотностью и не упустить время.
«– Пока можно.
– Почему пока?
– Потому что если она постоит еще буквально минут двадцать, то уже нельзя будет.
– То есть вам сейчас нужно снова залить?
– Мы сейчас будем заливать обратно».
Добавим, что расширение семейного бизнеса стало возможным благодаря гранту, который начинающие сельхозпроизводители получили из регионального бюджета. На эти средства Гагарины смогли приобрести новое оборудование и цистерну для транспортировки молока. Стоять на месте не собираются – планируют расширяться и дальше (место для этого есть), со временем открыть дегустационный зал, а также купить еще одну сыроварню на двести литров.
